Tagliolini mit Herz- und Miesmuscheln




ZUTATEN für 4

- 450 g frische Herzmuscheln
- 450 g frische Miesmuscheln
- 4 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt (wer sich für einen Vampir hält, kann den Knoblauch auch durch Bärlauch ersetzen!)
- eine Hand voll frischer, glatter Petersilie, zusätzlich etwas Petersilie zum Garnieren
- 175 ml trockener Weißwein
- 250 ml Fischfond
- 1 frische kleine rote Chilischote, entkernt und gehackt (nehmt auf keinen Fall mehr Chili, das Gewürz soll nur beleben, nicht hervorschmecken)
- 350 g schwarze Tagliolini oder Tagliatelle (mit Sepiatinte gefärbt)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muscheln unter kaltem Wasser gründlich putzen. Offene Muscheln und solche, die sich nach Aufschlagen auf die Arbeitsfläche nicht schließen, sofort wegwerfen!

Die Hälfte des Öls in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln darin bei schwacher Hitze 5 Min anbraten. Knoblauch und die Hälfte der Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln hineingeben, mit Wein aufgießen, abdecken, aufkochen und unter mehrmaligem Schwenken 5 Min kochen.

Muscheln durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Rückstände im Sieb und ungeöffnete Muscheln unbedingt wegwerfen! Die Kochflüssigkeit mit Fischbrühe wieder in den Topf geben. Restliche Petersilie hacken, mit Chili in die Sauce geben, aufkochen, Temperatur herabsetzen und unter ständigem Rühren einige Minuten leicht reduzieren lassen. Dann die Herdplatte abschalten.
Etwa die Hälfte der Muscheln auslösen, alle Muscheln in die Sauce geben, gut abdecken und auf die Seite stellen.
Nun die Pasta nach Packungshinweis " al dente " kochen.
Pasta abtropfen lassen, wieder in den Topf geben und mit dem restlichen Öl durchheben. Sauce im anderen Topf bei starker Hitze unter Rühren schnell wieder erhitzen.
Pasta auf vorgewärmte Teller verteilen. Sauce darüber geben, mit Petersilie garnieren und sofort servieren.
Zur musikalischen Untermalung empfehle ich etwas Italienisches, zum Beispiel "Lacuna Coil", als Wein denselben, der im Essen verwendet wurde (damit kann man nie falschliegen). Die Sauce kann übrigens schon einige Stunden vorher zubereitet werden. Grudsätzlich muß die Sauce immer auf die Nudeln warten, nie umgekehrt! Denn zu weichgekochte Nudeln schmecken grauenvoll. Das ist bei Schwarzen nicht anders...



Chiaroscuro




ZUTATEN für 4

- 300g getrocknete schwarze Pasta
- 4 EL Ricottakäse, möglichst frisch
- 4 EL Olivenöl
- 1 kleine frische rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
- eine Hand voll frische Basilikumblätter
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Pasta nach Packungshinweis al dente kochen. In der Zwischenzeit Ricotta in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit ein wenig Kochwasser zu einer cremigen Sauce verrühren und abschmecken.
Pasta abtropfen lassen, Öl in einem Topf erhitzen, Pasta mit Chili hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze kurz schwenken.
Die Pasta auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit Ricotta und Basilikum garnieren und sofort servieren. Die Gäste heben den Ricotta bei Tisch dann selbst unter die Pasta.



Rindfleisch mit schwarzer Bohnensauce (aus China)


ZUTATEN für 4

- 500 g Rumpsteak, in dünne Streifen geschnitten
- 2 rote Paprika, in Würfel geschnitten
- 3 EL Öl (neutrales)
- 6 EL schwarze Bohnen (aus der Dose)
- 1/2 TL Chilisauce
- 1 EL Speisestärke
- 4 EL Rinderbrühe
- 1 EL Reiswein oder trockener Sherry

Fleisch 1 Min im Wok im Öl scharf anbraten. Vorsichtig (am besten mit einem Schaumlöffel, denn die Sauce soll im Wok bleiben) herausnehmen. Die schwarzen Bohnen im Wok zerdrücken. Chilisauce und Paprika hinein, einige Minuten köcheln lassen.
Speisestärke in der Rindsbrühe (zur Not geht auch Wasser - für Vegetarier, HAHA!) anrühren, zusammen mit dem Reiswein in den Wok. Auch das Fleisch wieder zugeben. Unter sanfter Hitze wenige Minuten etwas einkochen lassen. Dazu Reis servieren.



Risotto Nero (schwarzes Risotto)

ZUTATEN für 4:

- 80 g Butter
- 1 mittl. Zwiebel; gehackt
- 400 g Arborio-Reis
- 150 ml Barolo-Rotwein
- 20 g Sepiatinte
- 1.2 l Fleischbrühe
- Salz
- 50 g Parmesan; gerieben frisch
- Langustenschwanz; gekocht
- Kerbel; frisch, zum Garnieren

Die Zwiebel in 50 g Butter anschwitzen, den Reis zugeben und glasig dünsten. Mit dem Barolo ablöschen und reduzieren lassen. Die mit etwas Fleischbrühe verdünnte Sepiatinte unter den Reis mischen. Die Brühe nach und nach zugießen, salzen und dabei ständig rühren, bis der Reis in etwa 12 bis 15 Minuten fertig gekocht ist . Die restliche Butter und den Parmesan unterrühren. Mit Scheiben von dem gekochten Langustenschwanz und mit Kerbel garnieren.

Tip! Natürlich kann man Sepiatinte auch im italienischen Supermarkt kaufen. Aber so gewinnt man die Tinte vom frischen Tintenfisch: Den Kopf mit den Innereien aus dem Rumpf ziehen. Den Tintenbeutel am unteren Ende entfernen, aufschneiden und die schwarze Masse herausdrücken. Mit etwas kalter Flüssigkeit verrühren und durch ein Sieb passieren. Man erhält ein (relativ) geschmacksneutrales Färbemittel.

Als Musikuntermalung empfehle ich die Einstürzenden Neubauten (allerdings zum Essen etwas neuere, melodischere Sachen), denn Blixa Bargeld hat einmal bei Biolek dieses Tintenfisch-Risotto gekocht!



Schwarze Pasta selbst gemacht

Wer mit den schwarzen Nudelformen in den Läden nicht zufrieden ist, kann schwarze Pasta natürlich auch selbst zubereiten. Dazu braucht man nur im Verhältnis 350 g Mehl, 3 Eier und 8g Sepiatinte und 1/2 TL Salz. Man kann auch - nach toskanischer Art - ein wenig Olivenöl dazu geben, das macht die Teigmasse geschmeidiger. Das ganze gut (!) kneten. Die Masse eine halbe Stunde in einem feuchten Tuch ruhen lassen. Dann dünn ausrollen (3mm). (Nützlich wäre dabei eine Nudelmaschine.) Dann die gewünschten Formen heraustechen (schneiden...). Wer gefüllte RAVIOLI etc. zubereiten will, sollte erst die Füllung auf die Teigmasse legen, dann um die Füllung herum feucht pinseln, dann den Teig darüber umschlagen und von der Faltung nach außen sorgfältig festdrücken. (Denn wenn die Ravioli beim Kochen aufplatzen, war die ganze Mühe umsonst.) Anschließend die Ravioli mit einem Nudelrädchen ausschneiden.
5 Min kochen. Selbstgemachte Pasta brauchen nicht länger als 5 Min. Trotzdem sind sie immer etwas weicher als die gekauften, macht aber nix.



Und wer geglaubt hat, es geht nicht noch komplizierter... Ich habe dieses wahnwitzige (aber sehr leckere!) Rezept vor allem deshalb aufgenommen, weil darin eine Anwendung für selbstgemachten schwarzen Nudelteig gezeigt wird.


Lasagne von Flußkrebsen



ZUTATEN für 4

Nudelteig:

100 g Mehl
2 EI Grieß
1 EI Olivenöl
1 Ei
1 Prise Salz

Für die Sauce:

Magerspeck
1 TL Schalotten
Butter
10 Koriander-Blättchen
Crème fraîche
Fischfond
Schwerer Rotwein (am besten Chambertin)
Austernwasser von 3 portugiesischen Austern
Limonensaft
Cayennepfeffer

Für den Sud:

1 L Wasser
1 L Wein
2 Möhren, klein geschnitten
2 Dillstengel, Estragon-, Petersilie- und Basilikumblätter
2 EL Salz (den Sud 20 Minuten kochen lassen)

Ansonsten:

20 Flußkrebse
300 g Pfifferlinge
glatte Petersilie

ZUBEREITUNG:

Vorbereitung

Die Krebse werden in den sprudelnden Sud gegeben und 4-6 Minuten am Herdrand gegart. Aus dem Sud heben und in kaltem Wasser abschrecken. Das Krebsfleisch aus Schwanz und Schere ausbrechen. Beim Krebsschwanz den Darm entfernen. Das Krebsfleisch in einer Serviette warmhalten.

Die Sauce

Feine Magerspeckstreifen und Schalottenwürfel werden in Butter hell angeschwitzt und mit 10 Blättchen Koriander, Crème fraîche, kräftigem Fischfond sowie Rotwein aufgefüllt und zu einer bündigen Sauce verkocht.
Anschließend passiert und mit Austernwasser, Salz und mit Limonensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Teigblätter

Die Zutaten gut verkneten. Eine Hälfte mit Sepiatinte färben und 1 Stunde in einem feuchten Tuch ruhen lassen. Jetzt sehr fein (3mm) ausrollen und in acht etwa gleichgroße Ouadrate schneiden. Leicht überlappend aneinanderlegen und dann in einem zweiten Durchlauf in der Nudelmaschine (falls vorhanden) zusammenschweißen. In Salzwasser al dente kochen.

Anrichten

Die Pfifferlinge werden in wenig Butter gebraten und mit Salz, Pfeffer und ein wenig glatter Petersilie abgeschmeckt. Die Lasagne wie folgt schichten: Als erstes ein Nudelquadrat auf einen Teller geben, darauf das mit der Sauce nappierte Krebsfleisch und die Pfifferlinge geben. Mit einem zweiten Nudelquadrat abdecken. Die übrige Sauce angießen und sofort servieren.







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