TRANSSILVANISCHE KÜCHE



Fleischklößchen (Perisoare) Suppe


ZUTATEN:

Hackfleisch, Reis, Möhren, Petersilienwurzel , Selleriewurzel, Sauerkraut und Krautsuppe (Krautsaft), ein Eidotter, Salz und Pfeffer.

Das zerkleinerte Gemüse wird in Salzwasser gekocht. Inzwischen wird das Hackfleisch mit Reis, Salz, Pfeffer und etwas Wasser gut vermengt, kleine Klöße daraus geformt und in die schon kochende Suppe gegeben. Nach Geschmack noch Salz, Pfeffer und Krautsuppe dazu. Wenn alles weich ist, sprudelt man in die noch heiße - nicht kochende - Suppe ein (frisches) Eidotter. Wenn die Suppe zu heiß ist, gerinnt das Ei.



Bertram (Estragon) Suppe

ZUTATEN:

Schweinefleisch (am besten Schälrippen), 1-2 Möhren, Bertram (nach Geschmack), Salz und Essig (Vorsicht, auch im Bertram vorhanden), eine ganze Zwiebel (nur schälen und ganz mitkochen), etwas Knoblauch (auch ganz mitkochen), Kartoffeln oder Reis.

In einem Topf mit kaltem Wasser, etwas Salz und Bertram wird das Fleisch gut gekocht. Wenn es gar ist, Möhren, Zwiebel, Knoblauch, Kartoffeln oder Reis dazu geben und solange kochen bis alles weich ist. Dann abschmecken mit noch etwas Salz, Essig, Pfeffer und einklopfen (etwas Weizenmehl mit ein wenig Salz und Milch anrühren und dann im Topf mit der fertigen Suppe - Vorsicht, da bilden sich schnell Klumpen - noch einmal aufkochen lassen). Zwiebel und Knoblauch heraus nehmen. Wenn man statt Kartoffeln oder Reis weiße Bohnen einkocht, hat man weiße Bohnensuppe.



Siebenbürgische Gulaschsuppe (Brodeläwend)

ZUTATEN:

Gulaschfleisch (am besten aus Rindfleisch), Kartoffeln, Einbrenn, 1 Lorbeerblatt, Essig, Salz, Pfeffer.

Alle Zutaten außer der Einbrenn werden in einem Topf mit Wasser gekocht bis die Kartoffeln weich sind. Dann gibt man die Einbrenn dazu und läßt alles noch einmal aufkochen.



Kümmelsuppe

Man kocht in einem kleineren Gefäß Kümmel und eine kleine Zwiebel (wie einen scharfen Tee).
In einem größeren Gefäß (Topf) kocht man so viel Wasser wie man Suppe haben will mit etwas Salz, gibt Einbrenn dazu und läßt das Ganze aufkochen. Dann seiht man den scharfen Kümmeltee hinein und fertig ist die Suppe.
Sie schmeckt sehr gut wenn man Brot - oder Semmeln - in Würfel schneidet, sie in einer Pfanne mit ein wenig Öl anröstet und diese in den Teller mit Suppe gibt.



Salatsuppe

In einem Topf mit Salzwasser wird zerkleinerter Kopfsalat (gezupft, nicht geschnitten) ganz kurz gekocht.
Inzwischen macht man ein Rührei (je nach dem wie viel Suppe man macht), wenn man es mag, mit ein paar kleinen Speckwürfeln, zerkleinert dieses und gibt sie in die Suppe.
Dann wird die Suppe eingeklopft und mit Essig abgeschmeckt.



Gemüsezuspeise

Für diese Zuspeisen eignen sich Karotten, Kohlrüben, Erbsen, grüne Bohnen; alles gemischt oder jede Art für sich.
Erst werden Zwiebeln in etwas Öl oder Butter geröstet (Menge nach Belieben), wenn sie glasig geröstet sind, kommt das zerkleinerte Gemüse dazu, wird auch ein wenig geröstet, dann wird das Ganze gesalzen und gepfeffert, Wasser dazu und kochen lassen bis alles weich ist. Dann wird das eingeklopft (mit Mehl, Salz und Milch) und noch einmal aufkochen lassen.
Schmeckt auch sehr gut, wenn man statt einklopfen einfach Mehl einstäubt oder Schmand/Creme Fraiche dazu gibt.
Verfeinern kann man den Geschmack und das Aussehen mit fein gehacktem Petersilienlaub und Sellerielaub (letzteres wenns einem schmeckt).
Dazu kann man "Schillerhanklich" /Arme Ritter essen. (Ei mit Milch sprudeln, Brot darin wenden und in Öl ausbacken)



Spargel mit Rahm und Brösel

ZUTATEN:

Spargel, Butter, Rahm, Semmelbrösel, Salz, Wasser.

Geschälter Spargel wird in Salzwasser gekocht, Semmelbrösel werden in Butter geröstet. Ein Gefäß (am besten aus feuerfestem Glas) wird großzügig mit Butter gefettet und mit gerösteten Bröseln bestreut. Darin legt man eine Schicht Spargel, dann Rahm (je fetter, umso besser der Geschmack, aber auch mehr Kalorien) und Brösel, wieder eine Schicht Spargel usw. bis man letztendlich oben Rahm und Brösel hat. Das ganze wird im Backofen überbacken.
Weil der Spargel aber ein teures Gemüse ist und man ja meistens noch Kartoffeln dazu isst, kann man zwischen den Spargel auch gekochte Kartoffeln geben (oder eine Schicht so und eine so).



Spargelbohnen

ZUTATEN:

grüne Bohnen, Butter, Rahm, Semmelbrösel, Salz.

Die grünen Bohnen werden der Länge nach durchgeschnitten (wenn sie sehr breit sind auch zwei Mal) und in Salzwasser weich gekocht. Vorsicht, die grünen Bohnen müssen direkt in kochendes Salzwasser gegeben werden. Weiter wie "Spargel mit Rahm und Brösel".



Kartoffelschnitzel (können ganz alte Kartoffeln sein)

ZUTATEN:

Kartoffeln, Mehl, Ei, Salz, Pfeffer, Öl.

Geschälte Kartoffeln werden grob geraspelt, dann gibt man je nach Menge Mehl, Ei, Salz und Pfeffer dazu, vermischt alles gut, entnimmt eine Portion ( am besten mit einem EL) und gibt sie in heißes Öl zum ausbacken. Am besten macht man erst einen solchen Schnitzel, sieht ob er nicht zerfällt, kostet ihn und wenn nötig salzt und pfeffert man nach oder wenn er zerfällt mengt man noch etwas Mehl dazu.
Passen sehr gut als Beilage zu Fleischgerichten oder man ißt sie einfach so.



Käseroulade

ZUTATEN:

Teig: l Wasser, 4 Eier, 100g Butter oder Margarine, 125g Mehl, TL Salz. Fülle: 150g Rahm (Schmand) und 300g Emmentaler Käse.

Das Wasser wird zum kochen gebracht, Salz, Butter (schmelzen lassen), Mehl dazu und ständig rühren bis es sich von der Pfanne löst. Wenn es nicht mehr so heiß ist, rührt man der Reihe nach ein Ei nach dem andern dazu. Backblech gut fetten, den Teig gleichmäßig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200C hellbraun backen. Wenn er fertig ist, aus dem Backofen nehmen und mit einem Tuch abdecken (dann wird er geschmeidig). Wenn er dann kalt ist, wird er gerollt und kann gleich (oder aber auch erst nächsten Tag) mit Rahm bestrichen, reichlich mit grob geraspeltem Käse (Emmentaler eignet sich sehr gut) bestreut und gerollt. Dann oben drauf auch mit Rahm besteichen, mit Käse bestreuen und noch einmal im Backofen bei 200C backen, bis der Käse oben drauf schön hellbraun ist.
Wird noch warm mit einem guten Salat serviert.



Zwiebelschnitzel

ZUTATEN:

Rindfleisch, viel Zwiebel, Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, wenn man will etwas Milch und Mehl zum einklopfen.

Viel Zwiebel wird geröstet bis er glasig ist. Nach Geschmack etwas Knoblauch .
Die geklopften Rindfleisch-Schnitzel werden in einer separaten Pfanne in heißem Öl kurz angebraten (damit sich die Poren schließen), danach gesalzen und gepfeffert und in den gerösteten Zwiebel gegeben. Wenn alle Schnitzel drin sind Wasser dazu schütten und dünsten bis das Fleisch gar ist.
Wenn man will, kann man mit Milch und Mehl einklopfen, dann wird die Tunke dickflüssiger.






Gefüllte Paprika

ZUTATEN:

Paprika (nicht zu große), gemischtes Hackfleisch, Reis, Salz, Pfeffer und kaltes Wasser, Tomatensoße.
In das gesalzene und gepfefferte Hackfleisch knetet man Reis (die Menge ist nicht wichtig. Durch den Reis wird das Fleisch lockerer) und kaltes Wasser. Damit werden die Paprika gefüllt - nicht zu fest, da der Reis quillt und der Paprika aufplatzt.
Anschließend werden die Paprika in einer Pfanne mit heißem Öl ein wenig geröstet, man gießt etwas Wasser dazu und läßt sie dünsten bis das Fleisch gar ist.
Am besten schmecken sie mit leicht gesüsster Tomatensoße.



Gefülltes Kraut

ZUTATEN:

Sauerkraut (Häuptel), fetteres Hackfleisch vom Schwein, frischen Speck, Zwiebel, Salz, Pfeffer, süßer Paprika, Reis und kaltes Wasser.
Es ist günstig, wenn man eine Fleischhackmaschine (Fleischwolf) hat. Dann kann man sehr gut Schweinebauch verwenden. Man schneidet die Rippchen heraus, Schwarte weg und wenn man jetzt das Fleisch vom Speck der da übrig ist trennt, hat man sowohl fetteres Fleisch als auch frischen Speck.
Man zerteilt das Sauerkraut, so daß möglichst viele Blätter ganz bleiben und schneidet die mittlere Faser von jedem Blatt weg (dann kann man die Röllchen besser wickeln und die Fasern kann man dann zum Schluß durch den Fleischwolf zerkleinern).
Für ein größeres Häuptel Sauerkraut nimmt man 3 bis 4 Zwiebeln. Die Hälfte der Zwiebeln wird gehackt, gedünstet, süßen Paprika dazu und auskühlen lassen.
Das Fleisch wird gemahlen, danach der Speck, dann die rohen und die gerösteten Zwiebel und zum Schluß die Fasern, die man von den Blättern geschnitten hat. So kommt aus dem Fleischwolf der letzte Rest heraus und es wird alles verwertet.
Das Hackfleisch wird gesalzen und gepfeffert, dazu kommt Reis (der macht das Fleisch lockerer) und reichlich kaltes Wasser. Gut vermengen und kneten.
Röllchen machen, so dass sie möglichst nicht aufgehen.
Das ganze übrige Sauerkraut wird geschnetzelt (wenn es sehr sauer ist sollte man es vorher wässern) gut ausgedrückt und mit dem gemahlenen Speck und den Zwiebeln gut vermischt.
Der Topf in dem man jetzt das kocht, sollte etwas größer sein, weil das Ganze beim kochen quillt. Die Röllchen werden am besten kreisförmig am Rand geschlichtet, in der Mitte das geschnetzelte Kraut und dann gießt man reichlich Wasser darüber (falls das Kraut nicht sauer genug ist, auch Krautsuppe dazu gießen).



Mäuse

ZUTATEN:

Rindfleisch-Schnitzel, Speck, Fleischwurst, Mehl, saure Gurken, Salz, Pfeffer, Senf, Öl - Fett oder Butter.

Speck, Wurst und Gurken werden in kleine Würfel geschnitten und vermischt. Die Schnitzel werden geklopft, gesalzen und gepfeffert, dann gibt man etwas von obiger Mischung darauf, rollt sie zusammen und bindet sie mit einem Faden oder sticht sie mit einer Nadel fest, daß sie nicht aufgehen. Danach werden sie in Mehl gewälzt, in heißem Fett (Butter, Öl) kurz angebraten und dann gießt man Wasser darüber und läßt alles dünsten bis das Fleisch gar ist.
Vor dem servieren, gibt man in die Soße (die sich durch das Mehl bildet) etwas Senf - nach Geschmack.



Vespennester

ZUTATEN:

Feiner Hefeteig und Fülle. Für die Fülle werden in gleicher Menge Zibeben/Sultaninen, gehackte (geschälte) Mandelkerne, Zucker und etwas Zimt gemischt.

Feiner Hefeteig wird cm dick ausgewalkt und in 5 cm breite und 15 cm lange Streifen geschnitten. Darauf streut man die Fülle, rollt sie zu Röllchen zusammen, wendet sie in zerlassener Butter und stellt sie in ein gut geschmiertes Backblech nebeneinander auf. Gehen lassen. Dann werden sie bei 200C ca. eine viertel Stunde gebacken, im Blech ein wenig auskühlen lassen, dann stülpen, zerteilen und zuckern.



Szeklerkuchen

ZUTATEN:

Teig: 350g Mehl, 210g Butter, 120g Zucker, 2 Eier, 100g Rahm. Guß: 350g Nüsse, 400g Zucker, 6 Eier, Rum nach Geschmack und Säuerliche Marmelade.

Den Teig am Brett machen, großzügig auswalken (beim Backen zieht er sich ein wenig zusammen) und bei 200C ca. 15 Minuten halb fertig backen.
Inzwischen den Guß zubereiten. Die Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlagen, dann auf der gut warmen Ofenplatte unter ständigem Rühren die übrigen Zutaten dazu genben und weiter schlagen (Mixer) bis er gut warm ist.
Den halb gebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit Marmelade bestreichen, den Guß darüber gleichmäßig verteilen und noch einmal ins Ofenrohr schieben und bei 150C eine halbe Stunde backen. Dann, noch ganz heiß, aufzeichnen wie man ihn aufschneiden will, damit er später nicht bricht.



Annischnitten

Teig: 500g Mehl, 130g Zucker, 130g Butter, 2 Eier, Kakao, l Milch, 1 Teelöffel Hirschhornsalz aufgelöst in wenig Milch.

Daraus 3 Blätter backen, eines davon mit Kakao (vor dem Backen etwas Kakao einkneten).

Creme: Bechamel aus l Milch und 5 EL Mehl machen und auskühlen lassen.

130g Butter mit 130g Zucker schaumig rühren, Bechamel und nach Geschmack etwas Rum dazu. Blätter mit der Creme bestreichen, übereinander (das mit Kakao in der Mitte) legen und mit Kakaoglasur oben drauf bestreichen.



Zucchini-Kuchen

ZUTATEN:

3 Tassen Mehl, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Rosinen, 2 Tassen grob geraspelte und ausgepresste Zucchini, 1 Tasse Öl, 1 Tasse gemahlene Nüsse, 1 Tasse Rosinen, 3 Eier, 1 Teelöffel Zimt, 1 P. Backpulver, 1 Päckchen Vanillinzucker.

Eier mit Zucker und Öl schaumig rühren, Backpulver mit dem Mehl dazu geben und dann die restlichen Zutaten. Ins Backblech Backpapier legen, den Rand gut fetten und dann bei 160C 30 Minuten backen.
Erkalten lassen und dann (wenn man will) mit Schokoladenkuvertüre bestreichen.



Schokolade um einen Leu

ZUTATEN:

500g Zucker, 250g Milchpulver, 100g Butter, 50g Kakao, 1 Päckchen Vanillinzucker.

Man bereitet ein flaches Gefäß vor, ausgelegt mit Cellofan (kann auch Backpapier sein). Der Zucker wird gesponnen (Zucker wird mit Wasser angefeuchtet und zum kochen gebracht), Butter und die übrigen Zutaten (natürlich unter ständigem rühren) dazugeben und gießt das Ganze so heiß in das vorbereitete Gefäß. Gleichmäßig verteilen und erstarren lassen.
Wenn es erstarrt ist, hebt man es heraus, löst das Cellofan (bzw. feuchtet das Backpapier mit einem feuchten Tuch an und löst es) und schneidet Stücke oder Würfel.



Kipfel mit Wurstfülle (ein mürber Hefeteig)

ZUTATEN

Teig: 700g Mehl, 250g Margarine oder Butter, 20g Salz, 1 Päckchen Hefe Fülle: geröstete Zwiebeln, gemahlene Wurst und wenig Ei.

Wenn man frische Hefe benutzt, Dampfel machen. Trockene Hefe wird ins Mehl gemischt und man macht aus den Zutaten am Brett einen Teig, läßt ihn aufgehen und formt daraus Kipfel, indem man dickere Kugeln macht und diese auswalkt, die man mit Fülle füllt. So erhält man runde Plätzchen. Diese teilt man in 4 oder 6, gibt Fülle drauf und rollt daraus Kipfel, bestreicht sie mit gesprudeltem Ei und backt sie bei 200C schön hellbraun.
Schmecken warm sehr gut, also vor dem servieren wärmen!



Pflastersteine

ZUTATEN:

500g Mehl, 250g Staubzucker, 3 Eier, 4 EL warmer Honig, 1 TL Speisesoda, Zimt und Nelken.

Daraus den Teig machen, Kugeln formen (ganz klein, denn sie gehen auf) und backen. Dann rührt man aus einem Eiweiß, 100g Staubzucker, einem EL Wasser und 1 TL Essig eine Glasur, schüttet alle fertigen Steine rein, wälzt sie und legt sie zum trocknen. Sie werden erst gut weich, wenn sie in einer Schachtel eine zeitlang aufbewahrt werden.



Meine Rezepte habe ich hauptsächlich von dieser sehr informativen Seite:

www.kolassovits.de

Wer spezielle Zutaten für die transsilvanische Küche benötigt, der kann sich auch hierhin wenden:

www.transilvania-schorndorf.de/

In Berlin gibt es auch einen transsilvanischen Laden mit Internetpräsenz:

Transilvania




Zur Startseite