VORREDE

Wenn wir über das Mittelalter hinaus noch weiter in die Vergangenheit reisen, kommen wir in die Zeit der Römer. Im Gegensatz zur eher derben mittelalterlichen Kost war die Küche Roms äußerst raffiniert und braucht keinen Vergleich mit den exquisitesten Nationalküchen unserer Zeit zu scheuen.
Für die moderne Zunge schmecken die Speisen extrem exotisch. Aber für denjenigen, dem Thai und Afghanisch allmählich schon fast zu langweilig und - im wahrsten Sinn des Wortes - hausbacken vorkommt, dürfte sich von der Küche des Imperiums angezogen fühlen. Denn in der Gegenwart gibt es kulinarisch ja kaum mehr etwas Nennenswertes zu entdecken. Es gibt keine exzellenten Nationalküchen mehr, die uns unbekannt wären, und auf die uns sozusagen ein "Columbus der Feinschmecker" aufmerksam machen könnte. Wer Neues entdecken will, muß, so absurd das klingt, in die Vergangenheit reisen, und die Reise lohnt sich! Die altrömische Küche ist eine meiner besonderen Favoriten geworden!
Manche Zutaten sind zugegeben schwer zu bekommen, aber dafür wollen wir ja auch etwas Besonderes, gell?! Asa Foetida z.B. ist ein nicht gerade wohlriechendes Gewürz, welches es nur in wenigen Asienläden gibt (eher noch in indischen als in chinesischen). Fischsauce dagegen (der römische Ersatz für Salz) ist sogar in gutsortierten Supermärkten erhältlich. Liebstöckel zählt heute zu den eher vergessenen Kräutern, ebenso wie Portulak. Petersilie verwendeten die Römer dagegen kaum. Allerdings kann man Liebstöckel meist durch Petersilie ersetzen. Auch Kümmelgrün bekommt man heute praktisch nicht mehr. Deshalb verwenden wir bei dem Patherhähnchen die (bekannten) Kümmelsamen. Wer im übrigen Fragen zu den Zutaten oder zu Rezepten hat, der kann mir gern eine E-Mail schicken... Und wer sich keine so große Mühe machen will, der kann sich auch an einem Rheinischen Sauerbraten delektieren. Dieses auf den ersten Blick urdeutsche Gericht ist eines der wenigen altrömischen Rezepte, die sich (im ehemals römischen Rheinland) bis in die Neuzeit fast unverändert weitertradiert haben. Guten Appetit und - Valete!




Pilze in Honig

ZUTATEN:

1 EL Olivenöl
1 EL Fischsauce (gibts im Asienladen!)
1 EL Honig
2 TL frisches, geschnittenes Liebstöckelgrün (ersatzweise Selleriegrün, oder zur Not auch Petersilie. Kein Liebstöckelgewürz!)
1/2 TL frisch geriebener Pfeffer
250 g grob geschnittene Pilze (am besten eßbare)

Öl, Honig und Garumsauce (Fischsauce) mischen und erhitzen, bis die Masse zu kochen beginnt. Dann Pilze, Liebstöckel und Pfeffer zugeben. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen erst herausgekocht und sich dann wieder fast eingekocht hat. Honig und Öl bilden am Ende nur eine Glasur um die Pilze.



Parthisches Huhn

ZUTATEN

1 Hähnchen, in große Stücke zerteilt
200 ml Rotwein
2 EL Fischsauce
1/2 TL Asa Foetida (gibts in manchem Asienladen. Schwer zu bekommen, aber nicht weglassen. Das ist DAS entscheidende Gewürz hier!)
2 EL kleingeschnittenes Liebstöckelgrün (Ersatz siehe vorheriges Rezept)
2 TL Kümmel (eigentlich fordert das Rezept Kümmelgrün, aber das ist praktisch nicht erhältlich)
frisch geriebener Pfeffer

Hähnchenteile in großen Topf legen und mit Pfeffer bestreuen. Die übrigen Zutaten miteinander vermischen und darüber gießen. Im Backofen bei 190 Grad eine knappe Stunde lang braten. Nach einer halben Stunde den Deckel abnehmen, damit das Fleisch braun wird.



Kürbis nach Alexandriner Art

ZUTATEN:

1 kleiner Kürbis
Salz
4 frische, entkernte und in Wein eingeweichte Datteln (zur Not kann man auch getrocknete einweichen)
2 EL in Wein eingeweichte Pinienkerne
2 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
2 TL Korianderpulver
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL gehackte frische Minze (zur Not auch trockene aus dem Teebeutel)
1/2 TL Asa Foetida
2 EL Honig
1 EL eingedickter (um 2 Drittel eingekochter) Traubensaft
3 EL Fischsauce
2 EL Olivenöl
3 EL Rotweinessig (am besten Balsamico)

Kürbis in Scheiben schneiden und in geschlossenem Topf bißfest dünsten. Eine Backform mit den Scheiben auslegen, Salz darüber.
Nun die Datteln und Pinienkerne zerstampfen, mit den restlichen Zutaten (außer dem Pfeffer) mischen, den Mix über den Kürbis gießen. Backform abdecken und im auf 180 Grad vorgewärmten Ofen wieder heiß werden lassen. Vor dem Servieren mit Pfeffer bestreuen.



Daß Marco Polo die Nudel aus China mitgebracht haben soll, ist eine nicht auszurottende Legende. Bereits die Römer kannten schon eine Art Lasagne, wie das folgende Rezept beweist:

Patina Apiciana

ZUTATEN:

200 ml Weißwein
200 ml Rosinenwein
(wird noch in einigen wenigen Regionen Italiens hergestellt, ist in hierzulande aber fast unmöglich zu bekommen - und wenn, dann $$$! Besser selbst ansetzen oder einfach einige süße Rosinen vorher in normalem Wein quellen lassen.
3 EL Fischsauce
2 EL Olivenöl
2 EL gehackter Liebstöckel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL schwarze Pfefferkörner
etwas Speisestärke
100 g Garnelen
150 g Drosselbrüstchen (Nein, das übernehmen wir nicht! Wir lassen die Vögelein weiter singen und nehmen eine normale Hähnchenbrust.)
100 g gewürfelter Schinken
150 g geräucherte Wurst
4 TL Pinienkerne
2 Eier
8 Lasagne-Nudelblätter

Wein, Rosinenwein, Fischsauce, Öl, Liebstöckel, gemahlenen Pfeffer in großen Topf zum Kochen bringen. Mit Stärke andicken und etwas aufwallen lassen. Jetzt Fleisch, Garnelen, Pinienkerne und Pfefferkörner hinzufügen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, Ei einrühren.
Nudeln vorkochen, Backform mit Öl auspinseln.
Jeweils eine Schicht Fleisch, eine Schicht Nudeln in die Backform. Die oberste Schicht muß aus Nudeln bestehen. Diese leicht mit Öl einpinseln und mit Alufolie bedeckt 20 Min im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen.
(Nach dem Originalrezept kommt das Ganze allerdings nicht mehr in den Ofen, nur so zur Information).

Ein weiterführender Link wäre etwa dieser hier (hab ich allerdings noch nicht davon ausprobiert):

www.roemerkueche.de




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