VORREDE


Bei mittelalterlichem Essen denkt man wahrscheinlich als erstes an die berühmten, unappetitlichen "Ritteressen", die findige Gastwirte immer wieder inszenieren. Authentisches mittelalterliches Essen wird zu solchen Gelegenheiten nicht serviert, geht es den Gästen doch auch eher darum, ihre schlechten Manieren auszuleben.

Im Mittelalter dagegen gab es zahllose Bücher über gute Tischmanieren. Allerdings hatte man damals andere Vorstellungen von Hygiene und guten Sitten: Einerseits liest man bereits, man solle nicht die Ellbogen auf den Tisch aufstützen, wenige Zeilen später, es wäre unhöfisch, ins Tischtuch zu schneuzen oder über den Tisch zu spucken! Man soll den abgekauten Knochen auch nicht auf die (gemeinsame) Platte zurücklegen, sondern unter den Tisch (aber nahe an die eigenen Füße und ohne jemanden dabei zu verletzen...). Selbstverständlich richteten sich diese Anweisungen nur an den Adel. Die Gebräuche des Volks dürften noch "von einfacherer Art" gewesen sein.
Auch die Ernährung unterschied sich sehr zwischen den Ständen. Eine Art dicker Getreidebrei, der mehrmals am Tag serviert wurde, war für viele einfache Leute fast die einzige Speise, die sie kannten. Nahrungsmittel wurden nicht einmal zwischen Nachbardörfern gehandelt, geschweige denn Gewürze.
Der Adel dagegen ließ Gewürze bis aus dem fernen Osten einführen. Gerade der teure Safran wurde in großen Mengen verwendet, was auch nötig war, da die Gewürze auf dem weiten Transport schon fast ihr ganzes Aroma eingebüßt hatten.
Für unseren heutigen Geschmack waren die Speisen trotzdem viel zu scharf gewürzt. Das hatte verschiedene Gründe: Einerseits ging durch wenig schonende Garung der Eigengeschmack des Fleisches verloren, zweitens hatte manches Stück Fleisch schon einen allzu starken "haut gout" (war also schon leicht verdorben), was übertüncht werden mußte. Drittens schmeckten die Lebensmittel aus Konservierungsgründen meist sehr salzig, und mit den Gewürzen wollte man den Salzgeschmack übertönen.

Besonders beliebt war der Eintopf. Das lag schon allein daran, daß es selbst in vornehmen Häusern meist nur eine Feuerstelle gab, über der der Kessel hing. Meist aßen dann auch alle aus demselben Topf. Als Unterlage diente - flaches Brot, da viel verkleckert wurde und die Sauce konnte man anschließend noch aufessen. Ein Messer hatte jeder am Gürtel (auch die Frauen), dagegen gab es oft nur einen einzigen Löffel, der die Runde machte. Die Gabel war lange Zeit verpönt, da sie als das Werkzeug und Zeichen des Satans galt!
Die Speisen wurden nicht nur scharf gewürzt, sondern auch stark gefärbt. Viele Gerichte färbte man TIEFSCHWARZ (!), und dabei bediente man sich entweder geriebener Lebkuchen, zerriebenen Schwarzbrots oder schwarzen Kirschsaftes.
Aber auch andere Farben wurden erzeugt, Gelb färbte man mit Safran, Grün mit Spinat, Rot mit Beerensäften. Allzu dreiste Bäcker mischten sogar Chlor oder Knochenmehl ins Brot, damit es weißer würde... Gefärbt wurden so gut wie alle Speisen.
Ganz wichtig, gerade für den Adel, waren "Schaugerichte": Eine eingelegte Bärentatze machte schon was her, ebenso mit Blattgold überzogene Kuchen, oder turmhohe Zuckerbäckereien, die innen mit Holz gestützt waren (zum Verzehr waren sie sowieso nicht gedacht) oder zwei gebratene Pfauen, die so dekoriert waren, daß sie noch Rad schlugen und die im Schnabel duftende Essenzen trugen.
Nun, ich denke, die mittelalterlichen Tischsitten muß man nicht unbedingt kopieren, aber von so originellen und ästhetischen Präsentationen darf man sich ruhig einmal inspirieren lassen.
Die mittelalterliche Küche war auch nicht besonders verfeinert, Schweineschmalz triefte überall, aber im folgenden habe ich einige Rezepte ausgesucht, die auch noch den heutigen Gaumen erfreuen können Von der Präsentation der "gefüllten Hasenlungen" (Lungenmuß vom Hasen: Nimb die Lungen vnnd Hertz/ laß es vber Nacht im Wasser ligen/ sampt der Gurgel) und dem "entschleimten Hasengedärm" habe ich einmal abgesehen...
Nein, laßt euch von mir nicht den Appetit verderben. Mittelalterliches Essen ist eine wunderbare Sache, die man großartig inszenieren kann und eignet sich bei weitem nicht nur für Rollenspieltreffen. Nur beim Weingenuß sollte man einige Kleinigkeiten beachten, aber dazu gibt es unten auch ein Rezept (siehe "Gewürzwein").






Biersuppe

ZUTATEN für 4

250 g Brot (Schwarz-), altbacken
2 Liter Bier, dunkel (am besten fränkisches Schwarzbier)
1 TL Kümmel
1 Msp. Ingwer, gerieben
1 Prise Zimt
Butter
Zucker
Das altbackene Schwarzbrot zerschneiden und mit dem Bier übergießen. Ca. eine halbe Stunde weichen lassen. Dann mit Kümmel, Ingwer und Zimt solange kochen lassen, bis sich das Brot völlig verrühren lässt. Durch ein Sieb passieren, wieder heißwerden lassen und die Butter unterrühren, mit Zucker abschmecken.
Ich muß allerdings fairerweise erwähnen, daß ich dieses Rezept neulich nachgekocht habe und daß es kaum genießbar war. Ich nehme an, ich hätte es nicht pürieren sollen, dadurch wurde auch der Kümmel gemahlen und alles schmeckte danach. Möglicherweise wurde die Suppe früher auch stärker gesüßt. Also Vorsicht: Nicht unbedingt als Hauptmahlzeit einplanen. (Oder parallel zur Zubereitung eine Tiefkühlpizza in die Röhre schieben, für alle Fälle...)



Biersuppe mit Huhn

ZUTATEN für 4

1 Huhn ca. 1 1/2 kg
3 -4 Karotten
3 Zwiebeln
1 Steckrübe
Salz & Pfeffer
zwei Prisen Thymian
6 - 8 Pfefferkörner
330 ml dunkles Bier

Das Huhn in 8 Stücke teilen. Das Gemüse schälen und klein würfeln. Das Huhn in der Pfanne auf beiden Seiten ca. 5 Minuten lang anbraten. Salzen und Pfeffern und in einen großen Topf geben. Gemüse, Thymian, Pfefferkörner und das Bier dazugeben.
Für ca. 15 - 20 Minuten kochen lassen. Fertig.



Bäuerliche Brotsuppe

Schwarz- und Weißbrot wird gerieben, in Fett kurz durchgeröstet und in Fleischbrühe langsam gesotten. Kurz bevor es völlig zerkocht ist, gibt man geriebenen Hartkäse daran, würzt mit Safran, Salz, Pfeffer und Kräutern und mischt gut durch.



Reh in Teigmantel (von Meister Hansen)

ZUTATEN für 4 edle Recken oder Burgfräuleins

1 Rehrücken
1 Streifen Speck
Salz, Pfeffer, Ingwer, Kümmel
250g Mehl
2 Eier
Schmalz, etwas Wasser, Salz

Für den Teig das Schmalz mit dem Wasser (2-3 EL) erhitzen und etwas abkühlen lassen.Das Mehl in eine Rührschüssel geben, in der Mitte eiene Vertiefung hineindrücken. In diese kommen die Eier, die Prise Salz und die abgekühlte Mischung. Zu einem festen Teig kneten und einige Zeit ruhen lassen.(Rezept für den Pastetenteig: Kochbuch der Philippine Welser, Mitte 16. Jhd.) Währenddessen den Rehrücken mit dem Speck spicken und mit den Gewürzen einreiben. Teig dünn ausrollen und das Fleisch darin einschlagen. Mit Eigelbbestreichen und ab in den Ofen. Bei 180 Grad ca. 90 min.

Dazu eine Knoblauch-Salbei-Soße servieren:

250 g blaue Trauben
1 Streifen durchwachsener Speck
5 Blätter Salbei
1-2 Zehen Knoblauch
1/8 l Rotwein
Salz, Zucker

Speck fein würfeln und in einer Pfanne ausbraten, hinterher mit dem Wein ablöschen. Knoblach zerdrücken, Salbei fein hacken. Beides mit den Trauben zusammen in die Speck-Wein-Flüssigkeit geben und aufkochen lassen. Mit Salz, bzw. Zucker abschmecken und durch ein Sieb drücken.
(Die leckere Sauce paßt übrigens zu jederlei herzhaftem Braten!).



Blanmanger (aus dem " Buoch von guoter spise, ca. 1350 ")

ZUTATEN für 4

600 g Hühnerbrust
300 g geschälte Mandeln
1 l Wasser (oder Wein)
30 g Schmalz oder Butter
30 g Reisstärke
100 g Zucker

Zuerst stelle Mandelmich her, dafür zerhacke die Mandeln so fein wie möglich, gib sie in einen Mixer und fülle nach und nach das Wasser nach.Pürieren bis sie milchig-weiß wird und danach durch ein Tuch seihern. Koche die Hühnerbrust kurz vor und teile sie in kleine Stücke. Gib sie in die Mandelmilch zusammen mit dem Schmalz und dem Reismehl. Aufkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas mehr Reismehl eindicken, und mit dem Zucker abschmecken.



Scharfe Fischsuppe (aus dem Kloster Tegernsee, um 1350)

ZUTATEN für 4

5 größere Dorschfilets
2 Gläser Fischfond
1 Flasche trockener Weißwein
1 Brötchen
1 Elisenlebkuchen
1 Schalotte
einige Pfeffer- und Pimentkörner
1 TL weißer Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
5 TL frisch geschälter, zerkleinerter Ingwer
1 Döschen Safran
Salz
1 Prise Zucker
1 Schuss Fruchtlikör
1-2 EL Butter
nach Geschmack evtl. etwas Kardamom

Fischfilet kurz in Essigwasser legen, abtropfen lassen, leicht salzen und in Stückchen schneiden. Die im Mittelteil des Filets evtl. enthaltene Grätenreihe fein herausschneiden und beiseite legen.
Brötchen (bzw. Ciabatta) und Lebkuchen in etwas Weißwein einweichen und anschließend im Mixer zerkleinern.
Aus dem Fischfond und restlichem Weißwein einen Sud aufsetzen. Die ausgelösten Grätenreihen, Schalotte und einige Pfeffer- und Pimentkörner hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, abschäumen und das eingeweichte Brötchen und Lebkuchen dazu geben. Bei kleiner Hitze kochen lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder auf den Herd setzen und mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Ingwer und Safran (Fäden vorher mit wenig Zucker im Mörser zerreiben) abschmecken. 1-2 EL Butter unterrühren. Das gewürfelte Fischfilet in die Suppe geben und bei kleinster Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht mehr kochen!), dabei gelegentlich umrühren.
Mit Weißbrot servieren.



Heidnischer Kuchen

ZUTATEN für 4:

500 gr. Rinderhack
200 gr. Speckwürfel
1 Apfel
5 Eier
2 Eigelb
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
Pfeffer
reichlich Liebstöckel (gerne frisch!!)
250 gr. Mehl, 100 gr.
Schmalz, Pfeffer, Salz

Aus Mehl, Schmalz, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Rinderhack in Wasser kochen, abtropfen lassen. Apfel schälen und würfeln, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Liebstöckel fein hacken. Mit Hack, Speck, den restlichen Eiern mischen und beherzt würzen. Den Teig auf einem Backblech (Backpapier drunter!) ausrollen. Die Fleischfüllung in die Mitte setzen und mit den Händen zu einem Kasten formen. Mit dem Teig umschließen. Den Teig mehrmals mit der Gabel einstechen.
Im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit mit 2 Eigelb bepinseln.
Kurz ruhen lassen und mit dem Elektromesser in daumendicke Scheiben schneiden.
Dazu passen Cumberland-Sauce (aus dem Feinkost-Regal) und ein kräftiger Rotwein.
Auch denkbar: ein frischer grüner Salat mit Yoghurt-Sauce.



Apfelkrapfen

Wilt du ein kluge spise machen. slahe einen dünnen teic von eyern und von schoenem melwe. mache daz dicke mit schoenem brote und ribe daz. schele sur epfele. Scharbe sie grober denne spec uf hüenre. di menge dar zu. nim einen leufel und fülle den teyc und teilez. Und brat den in smaltze oder in butern ab ez niht fleischtac ist. und gibz hin.

Wenn du eine kluge Speise kochen willst, so rühre einen dünnen Teig aus Eiern und feinem Mehl. Die Fülle wird durch geriebenes Brot gemacht. Schäle saure Äpfel und schneide sie in dünne Scheiben. Brot und Äpfel vermischen. Nimm einen Löffel fülle den Teig mit der Fülle und brate den Teig in Butter heraus. Servieren!



Konkavelite (Buoch von guoter spîse, um 1345)

ZUTATEN für 4

1l Milch
200-250g Marzipanrohmasse
500g Sauerkirschen aus dem Glas
80-100g Reismehl
30g Haferflocken
1 El Honig
1 El Butter
150g Zucker
1 Tasse Sahne

Milch aufkochen, Marzipanrohmasse darin auflösen. Mit Reismehl und Haferflocken andicken. Honig hinzufügen. Kirschen im Mixer zerkleinern und in die Mandelmilch geben. Gut verrühren und noch eine Weile köcheln lassen. In eine Schüssel geben und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Butter verlaufen lassen, den Zucker hinzufügen und mit einer Tasse Sahne ablöschen und über die Konkavelite geben. Sofort servieren.



Birnen mittelalterlich

Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von eyern und kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez rot werde und gibz hin.

Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und schneide sie klein. Mit Pfeffer und Anis würzen und rohe Eier beigeben. Vom Brot zwei dünne Scheiben schneiden. Die Obstmischung dazwischen schmieren etwa fingerdick. In Eiern wenden und in Butter herausbacken bis es rot wird. Servieren!



Gewürzwein

Im Mittelalter hat man praktisch niemandem "reinen Wein eingeschenkt". Der Wein war immer irgendwie gewürzt, sei es, weil das als wohlhabend galt, sei es, weil die Weine keine so gute Qualität hatten. Man kann beim Würzen des Weines kreativ sein, die Menschen waren es damals auch. Zucker, Zimt und Ingwerpulver sollten immer dabei sein. Ansonsten kann man nach Belieben auch Galgant, Honig, Kardamom, Macis, Majoran, Muskat, Narde, Nelke, Rosenwasser, Safran oder Weihrauch zufügen. Hier ein Vorschlag:

ZUTATEN:

3 Liter (einfacher!) Rotwein
300g brauner Zucker (auch etwas weniger möglich, insbesondere bei lieblichem Wein)
3 TL Ingwerpulver
2 TL Galgantpulver
2 TL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 kräftige Prise Muskat
1/2 TL zerstoßener Weihrauch (Olibanum)

Den Rotwein in einen großen Topf gießen, den Zucker gut unterrühren. Alle Gewürze vermischen und in den Wein geben. Ca. 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein Tuch filtern. Der Wein hält sich gut gekühlt zwei bis drei Wochen.



Anleitung zur Met-Herstellung

Wenn man zum Gären von Met moderne Gärballons, Stopfen etc. benutzen möchte, macht man sich die Sache einfacher als mit mittelalterlichen Keramiktöpfen. Es ist nicht ganz leicht, eine Apotheke oder Drogerie zu finden, die Gärmaterialien bereithält. Dort besorgt man sich die Grundausstattung an Gefäßen und Utensilien, man muss mit Ausgaben von etwa 50 Euro rechnen. Zum Glück wird jeder nachfolgende Metansatz billiger.
Man braucht aus dem Metbrauen keine Wissenschaft zu machen: Es ist nicht schwer.
Man mischt Wasser und Honig, die man beide auf ca. 50°C erhitzt hat. Nach dem vollständigen Erkalten füllt man seinen Gärballon mit dem Honigwasser und setzt eine zuvor angesetzte Vorkultur seiner Hefe zu. Etwa 10% des Gefäßes sollten unbedingt ungefüllt bleiben, weil sich die gärende Flüssigkeit ausdehnt. Schon am nächsten Tag steigen Blasen auf und entweichen über das Gärrohr. Früher nahm man statt des Gärrohrs eine Schweineblase, die denselben Zweck erfüllt: Luft kann entweichen, aber nicht in die gärende Flüssigkeit eindringen. Dies ist wichtig, weil man die Hefepilze stets vor Keimen schützen muss. Je nach Mischungsverhältnis dauert es einige Monate, bis die Blasen seltener werden und sich schließlich die trübe Flüssigkeit klärt. Wenn man den Met lagern will, sollte man die Klärung abwarten, denn erst dann ist die Gärung wirklich abgeschlossen. (Glasflaschen mit gärendem Met neigen zu Explosionen). Wer den Met frisch verbraucht, darf auch den nicht ganz fertigen Met geniessen, er schmeckt besonders lecker. Vor dem Lagern in Flaschen kann man den Met kurz auf über 50°C erhitzen, also pasteurisieren.
Die folgenden Rezepte dienen als Anregungen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
3kg Honig, 1l Apfelsaft, 7 l Wasser, 4 g Hefenährsalz, 40g Milchsäure, Reinzuchthefe.

4kg Honig, 5 l Wasser, zerstoßene Nelken, Ingwerpulver, Anispulver, Reinzuchthefe

6kg Honig , 0.5 Liter Traubensaft, 1 Apfel, 14 Liter Wasser, eine Vanilleschote, 3 Sterne Sternanis, 4 Gewürznelken, 2 Teelöffel Burgunderhefe, 50 ml Zitronensaft,

6l Apfelsaft, 12 kg Honig, 1 Esslöffel Mehl, Hefenährsalz für 25l, Sherryhefe, Zitronensäure

1l Honig, 4l Wasser, 10g getrockneter Hopfen, 1 Zitrone samt Schale, Reinzuchthefe

3 kg Honig, 1l Apfelsaft, 7 l Wasser, 35g Milchsäure, Hefenährsalz, Reinzuchthefe

Achtung: Honig hat eine fast doppelte spezifische Dichte wie Wasser, also 1l Honig ist nicht etwa 1kg, sondern fast 2kg! Also nicht mit den Maßangaben durcheinanderkommen, ich meine nur...



zum Abschluß noch ein paar "Wikinger"-Rezepte:

Brennesselsuppe

Junge Brennesseln ernten, im Frühjahr besonders zu empfehlen. Die Brennesseln waschen und in einem Topf mit etwas Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) bedeckt kochen, bis sie gerade weich sind. Die Brühe anschließend abgießen und aufbewahren. Die Brennesseln kleinschneiden. In einem Topf Butter schmelzen, Mehl zugeben und anschwitzen lassen, dann die Brühe zugeben. Die kleingeschnittenen Brennesseln dazugeben und das ganze kochen lassen. Mit Salz, Majoran, Thymian und Schnittlauch abschmecken.



Grüne Suppe

Frischen Spinat waschen und putzen, den weißen Teil einer Lauchstange waschen und putzen und anschließend dünn schneiden. Petersilie waschen und hacken. Lauch und Spinat in kochende Fleisch- oder Gemüsebrühe geben, ca. 5 Min. kochen lassen, dann auch die Petersilie zugeben und noch ein paar Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe kann mit Eigelb und Sahne verfeinert werden.



Pilze mit Knoblauch

Pilze reinigen und den Stiel entfernen, Knoblauchzehen schälen und in einer Schüssel zerkleinern. Etwas Salz zugeben und das ganze mit Butter und kleingehackter Petersilie zu einer Paste verarbeiten. Etwas Butter erhitzen und die Pilze mit der offenen Seite nach unten kurz darin anbraten. Die Pilze wenden und mit einem Löffel etwas von der Butter-Knoblauchpaste in die Pilze füllen. Solange erhitzen bis die Butter in den Pilzen geschmolzen ist, das dauert je nach Größe des Pilzes unterschiedlich lang. Heiß mit Brot servieren.



Får i kål - Hammel und Kohltopf

ZUTATEN für 4 Wikinger

750 g Schaf- oder Hammelfleisch (gebrüht, gewürfelt)
500 g Zwiebeln (in Scheiben geschnitten)
750 g Weißkohl (gebrüht, in Achtelstücke geschnitten)
Salz
10 Pfefferkörner
1 TL Mehl
Wasser
1 EL Petersilie (fein gehackt)

Fleisch, Zwiebeln und Kohl lagenweise in einem Topf schichten, Pfefferkörner jeweils auf das Fleisch, mit Kohl abschließen, mit Salz bestreuen, Topf zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, in gut geschlossenem Topf 2 Stunden lang bei mäßiger Hitze schmoren. Aus Mehl und einer halben Tasse Wasser einen Brei anrühren, am Schluss zugeben. Gericht durchschütteln und mit Petersilie bestreuen.
Dieses bis heute in Norwegen beliebte Gericht schmeckt nach mehrmaligen Aufwärmen am Besten.
Får i kål gilt als ausgesprochenes "Wikingerrezept", auch wenn die Behauptung, dass es von dem berühmt-berüchtigten "nordischen Achill" Olav Tryggvasson (um 1000) stamme, wohl nur Legende ist.



Wildfleischpfeffer

ZUTATEN für 4

1000 g Rentier-, Elch- oder Hirschfleisch (Keule, in mundgerechte Stücke geschnitten)
150 g geräucherter Speck (gewürfelt)
Salz
1 l Bier
Pfeffer
1 Msp. Nelke (gemahlen)
1 kleine Stange Zimt
50 g Butter
3 EL Mehl
1 Glas Obstschnaps (Apfel, Kirsche, Pflaume)

In einer Kasserolle Speck anbraten, Fleisch zugeben, würzen, unter ständigem Rühren leicht bräunen lassen, mit Bier aufgießen. Abgedeckt bei guter Hitze im Ofen etwas 1 ½ Stunden lang garen lassen. Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Mehl zugeben und bräunen lassen, unter ständigen Rühren dem Wildfleischpfeffer zufügen und alles ein paar Minuten kochen lassen, abschließend Obstschnaps zugeben (der Schnaps ist wohl eine hochmittelalterliche Ergänzung zu dem uralten Rezept).



Im übrigen möchte ich auf diese ausführliche Seite verweisen, eine gigantische Linksammlung. Allerdings sind viele Links leider "tot", auch in der Masse der Verlinkungen muß man sich erst zurechtfinden:

www.mittelalterlich-kochen.de




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